タイ北部料理20選 チェンマイで味わう本場の味

この記事では、意外と知られていないタイ北部料理について、味や調理方法の特徴と代表的なタイ北部料理を写真でご紹介しています。




タイ北部料理の特徴

タイ北部料理は陸続きになっている隣国のミャンマーや、山岳民族の食文化の影響を受けているため、バンコクや他の地方と違った独特な味付けの料理が多くあります。

味の特徴

  • 辛さがマイルドで、刺すような尖った辛さではありません。
  • 複雑で上品な辛さです。
  • 独特の香りを持った味付けです。

調理法の特徴

  • 地場野菜や葉菜類が多く使われます。
  • ココナツミルクや、動物性油(植物性油)をあまり使いません。
  • 白砂糖は使いません。
  • 基本的に油を使ってフライパンで炒める料理はありません。
  • どの料理にも5種類〜10種類のハーブや香辛料が使われいています。

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食材の特徴

様々な種類の天然山菜や野生キノコ、山岳民族からタイ北部に伝わったトゥアナオ、中国系イスラムから伝わったマクウェンなど、タイ北部料理でしか使わない独自の食材が多くあります。

食べ方の特徴

独特の風味を持つタイ北部の葉菜類やもち米と一緒にいただきます。

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ナムプリック

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タイ語:น้ำพริก
日本語:ナムプリック

ナムプリックとは、タイ北部料理の中で最も代表的な料理で、一言でいうと激うまチリディップです。

タイ北部の一般家庭では、野菜やもち米と一緒にいただきます。

ナムプリックについて詳しくは. . .

>>>【ナムプリックの種類】タイ北部の代表的な7種類のナムプリック

チェンマイ・ラープ

タイ語:ลาบเชียงใหม่
日本語:ラープ・チェンマイ

ラープと言えば、イーサンを代表する郷土料理のひとつですが、チェンマイにはタイ北部で独自の進化を遂げたチェンマイ・ラープという料理があります。

チェンマイ・ラープには、タイ北部の個性的なハーブが10種類以上使われているので、

口に入れた瞬間に重層的で複雑なスパイスの香りが口の中いっぱいに広がり、食べ進めるうちに素材の旨味と混ざりあって奥深い味わいになります。

食材は主に鶏肉、水牛、牛肉、豚肉、魚などが使われます。

チェンマイラープについて詳しくは. . .

>>>チェンマイラープが旨い店7選 有名店から伝説の店まで

ゲーンハンレー

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料理名:แกงฮังเล
日本ぼ:ゲーンハンレー

ゲーンハンレーとは、カットした豚バラブロックを唐辛子、赤玉ねぎ、ニンニク、レモングラス、ガランガルなどの香味野菜と北タイの個性的なスパイスと一緒に漬け込み、少し寝かせた後、じっくり煮込んて仕上げたカレーです。

ゲーンホ

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料理名:แกงโฮะ
日本語:ゲーンホ

ゲーンホ(แกงโฮะ)とは、春雨を炒めたタイ北部の郷土料理の1つです。

タイ語でホ(โฮะ)とは寄せ集めるという意味で、

冷蔵庫がなかった時代、お寺に寄進された食べものの残りを捨てるのがもったいなくて、余り物をあつてカレー炒めにしたのがはじまりです。

豚肉、春雨、たけのこ、スズメナスビ、インゲン、コブミカンの葉をスパイスたっぷりのカレーペーストで炒めて作ります。

ゲーンハンレーとゲーンホについて詳しくは. . .

>>>本場のタイ北部カレー チェンマイのゲーンハンレーとゲーンホ

ゲーン(แกง)

ゲーンとは、シュリンプペースト、唐辛子、赤玉ねぎ、ニンニク、レモングラス、ガランガル、コリアンダーの根などを臼ですりつぶし、水を加えて肉や魚介類、野菜などを煮込んたスープ全般の呼び名です。

ゲーンの種類によっては、ウコン、コリアンダーの種、カルダモンの実、クミンのような強い香りのスパイスや、ココナッツミルクなども加わります。

いろいろな種類がありますが、どのお店でもメニューに置いてある代表的なものを幾つか紹介します。

ゲーンノマーイ

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タイ語:แกงหน่อไม้
日本語:ゲーンノマーイ

たけのこのゲーンです。

ゲーンヘットルアム

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タイ語:แกงเห็ดรวม
日本語:ゲーンヘットルアム

キノコと山菜のゲーン(具沢山スープ)です。

ゲーンサレータイ

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タイ語:แกงสะแล
日本語:ゲーンサレータイ

サレーと呼ばれるタイ北部で採れる葉菜類のゲーンです。

ゲーンカヌン

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タイ語:แกงขนุน
日本語:ゲーンカヌン

ジャックフルーツのゲーンです。

ジャクフルーツの独特の食感がやみつきになります。

ケープムー

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タイ語:แคบหมู
日本語:ケープムー

ケープムーとは、豚の皮の素揚げです。ビールのおつまみにとても合います。

サイウア

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料理名:ไส้อั่ว
日本語:サイウア

サイウアはコブミカンの葉、レモングラス、唐辛子などの香草がたっぷり入ったタイ北部ソーセージです。

チムソム

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タイ語:จิ๊นส้ม
日本語:チムソム

酸味の効いた発酵ソーセージです。ネームとも呼ばれます。

エーップ(แอ็บ)

エーップとは、魚や豚肉などをプリッキーヌ、ホームデン、ニンニク、レモングラス、ウコン、シュリンプペースト)と一緒に混ぜ合わせ、バナナの葉で包んで焼いたものです。

エーップオンエー

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料理名:แอ็บอ่องออ
日本語:エーップオンエー

エーップオンエーは、豚の脳みそのを香味野菜とスパイスと一緒に混ぜ合わせ、バナナの葉で包んで焼いたものです。

味の方は白子に似ていますが、白子よりも濃厚で、白子とクリームチーズをわせたような重厚感があります。

ジアウ(เจียวย)

ジアウとは、唐辛子の辛さが効いたスープ全般の呼び名です。

主に、シュリンプペースト、塩、ナンプラー、しょっつる(魚の発酵液)、ニンニク、唐辛子、パクチーなどで味付けされます。

ジアウカイモッデーン

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タイ語:เจียวไข่มดแดง
日本語:ジアウカイモッデーン

赤蟻の卵とタイ北部の葉菜類の唐辛子の辛さが効いたスープです。

ジョー(จอ)

ジョーとは酸味の効いた酸っぱいスープ全般の呼び名です。

塩、シュリンプペースト、しょっつる(魚の発酵液)、タマリンドで味付けされます。

ジョーバッカード

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タイ語:จอผักกาด
日本語:ジョーバッカード

豚軟骨とタイ北部の葉菜類が入った酸味の効いたスープです。

ヌン(นึ่ง)

蒸し料理全般を指します。

バナナの葉で包んで蒸す場合もあります。

チンヌン(จิ๊นนึ่ง)

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タイ語名:จิ๊นนึ่ง
日本語:チンヌン

チンヌンは、ニンニク、バクチー、レモングラス、塩などを揉み込んだ水牛の肉を蒸したものです。

生姜のナムプリックをつけていただきます。

味の方は、あっさりと淡白な豚ヒレに似ています。

水牛の肉は噛みきれないほど硬いイメージがありますが、丁寧に下ごしらえしてあるので、子どもでも食べれる柔らかさです。

ホヌンガイ(ห่อนึ่งไก่)

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ニンニク、レモングラス、唐辛子、シュリンプペーストなどを練りこんた鶏肉をバナナの葉で包み込み蒸したものです。

カオジアウ

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タイ語:ข้าวเงี้ยว
日本語:カオジアオ

ご飯に豚の血と調味料を混ぜて蒸したものです。

キアウ(เคี่ยว)

食材を濾して煮詰めるランナー地方独自の調理法です。

ランナー蟹味噌

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タイ語:น้ำปู๋
日本語:ナムプ

ランナー地方に昔から伝わる調理法でつくった蟹味噌です。

臼に田蟹とレモングラスとウコンの葉を入れ細かくなるまで叩き、

潰してペースト状になったものに水を加えてさらし布で濾します。

濾した後の蟹のダシ汁に塩とスパイスを加え、弱火で8時間ほど煮詰めて作ります。

タケノコやもち米につけていただきます。

めちゃくちゃビールに合います。

クワ(คั่ว)

油を使わずに材料を加熱するランナー地方独自の調理法です。

鍋に食材と調味料を入れ、水分が無くなるまで木べらで炒ります。

*食材によっては少量の水または油を加えます。

ルー(หลู้)

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真っ赤な血のスープ

ルーとは、あっさりとした口当たりなのに風味豊かなコクがある冷製スープです。

カリカリに揚げたコブクロなども入っています。

タイラーメンのナムトックの冷たいバーションです。

カントーク料理(ออเดิฟเมือง)

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料理名:ออเดิฟเมือง
日本語:オーディップムアン

カントーク料理とは、北タイ料理のオードブル盛り合わせです。

北部タイの伝統舞踊の鑑賞と合わせて食事が楽しめるカントークディナーや、観光客の多いお店に置いてある定番メニューです。

サイウア北部ソーセージ
ケープムー豚皮のフライ
ナムプリックオーン豚ひき肉とトマトのディップ
ゲーンハンレータイ北部カレー
ナムプリックヌム焼きなすのディップ

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